Almidón resistente: qué es, tipos y dónde encontrarlo

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Almidón resistente: qué es, tipos y dónde encontrarlo

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El almidón resistente (AR)es un tipo de fibra que surge de la conversión de almidón presente en los alimentos en almidón resistente a la digestión. Existen varios tipos. Este almidón podemos encontrarlo de forma natural en los alimentos o lo podemos obtener en casa de una manera muy sencilla

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¿Qué es el almidón resistente?

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El almidón, es la mayor fuente de hidratos de carbono de la dieta. Está formado por amilosa y amilopectina. Enzimas como amilasas y disacaridasas hidrolizan el almidón a glucosa que se absorbe por la mucosa intestinal.

El AR está formado por almidón y por los productos de degradación de todos los almidones no absorbidos en el intestino delgado. La principal característica de este compuesto es que es resistente a la digestión, llegando al colon y actuando como un prebiótico.

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Tipos de almidón resistente

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El almidón resistente se divide en 5 categorías en función de su naturaleza y localización en los alimentos:

• Primero, AR Tipo 1: está compuesto por gránulos de almidón rodeados por una matriz indigerible. Es físicamente inaccesible, se encuentra en legumbres y granos enteros.
• Luego aparece el AR Tipo 2: compuesto por gránulos de almidón resistentes a la digestión enzimática. Lo podemos encontrar en alimentos crudos como patatas y plátano verde.
• AR tipo 3: aparece al enfriar el almidón que ha sido procesado. Hay una reorganización de la amilosa y una gelatinización. En éste es en el que nos centraremos más tarde.
• Siguiendo encontramos el tipo 4: que son almidones modificados químicamente y son usados como aditivos en la industria alimentaria como mejoradores de textura.
• Por último, aparece el tipo 5: que se forma al interactuar la amilosa y la amilopectina con ácidos grasos y alcoholes. Puede formarse durante el procesamiento del pan.

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¿Podemos obtener almidón resistente en casa?

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Así es, el almidón resistente se puede obtener en casa de manera muy sencilla. Este tipo de almidón sería el tipo 3 ya que sufre un procesamiento (cocción) y un posterior enfriado.

• Tenemos tubérculos, legumbres o arroz en crudo.
• Los llevamos a cocción durante unos 20 minutos aproximadamente.
• Después lo dejamos enfriar en nevera al menos 12 horas.
• Lo recalentamos y ya podemos consumir el almidón resistente.

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Almidón resistente y microbiota intestinal

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El AR llega al colon donde es fermentado por la microbiota intestinal produciendo entre otros, ácidos grasos de cadena corta (AGCC) con papel antiinflamatorio. Este almidón resistente, podría considerarse un tipo de prebiótico, capaz de modular la composición de la microbiota intestinal aumentando el número de bacterias productoras de butirato.

Aun así, debido a la variedad interindividual en la producción de butirato se necesitan enfoques personalizados. Lo que sí podemos concluir es que una microbiota variada y diversa aportará grandes beneficios a la salud general.

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